D’après de nombreuses études, les Japonais vivent plus longtemps et en meilleure santé.

C’est en grande partie lié à leur alimentation et à toutes leurs spécialités culinaires.

La plupart des aliments japonais sont issus de méthodes très anciennes.

Leur qualité nutritive est exceptionnelle : elle a fait ses preuves.

On a démontré leurs bienfaits pour la santé afin de renforcer l’équilibre alimentaire.

En Occident, on les connaît de plus en plus et on les utilise en cuisine. Il faut toutefois les connaître et les maîtriser pour en apprécier tous leurs bénéfices.

Beaucoup de produits sont le résultat d’une fermentation et d’un juste équilibre entre le Yin, force de dilatation, et le Yang, force de contraction.

C’est sur cette harmonie que reposent le choix des composants et la fabrication des produits japonais.

Les algues

Elles constituent un élément essentiel de la cuisine japonaise et macrobiotique.

Au Japon, leur usage est aussi courant que celui des légumes.

Elles sont riches en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines A, B, C. Elles aident à éliminer les lipides donc très intéressantes dans les maladies cardiovasculaires.

On recommande les algues pour éliminer les éléments radioactifs à la suite de radiations. Ces végétaux marins favorisent aussi l’élimination de rétention d’eau.

Les algues sont très présentes en Asie mais aussi sur nos côtes bretonnes. Elles s’y développent et on les cultive pour faire face à une demande croissante.

Les plus utilisées sont :

  • Le wakamé

Algue, vert foncé, qui pousse dans les courants froids.

Cette algue est riche en alginates et en polysaccharides ce qui lui confère son action détoxifiante des métaux lourds et des toxines au niveau digestif.

Le wakamé stimule le système immunitaire grâce au fucoïdane ( autre polysaccharide).

En médecine orientale, on l’utilise pour purifier le sang.

On l’emploie aussi pour la santé digestive, de la peau, des cheveux, des organes de reproduction et pour réguler le cycle menstruel.

Des études japonaises ont mis en évidence que l’un de ses constituants, la fucoxanthine, peut contribuer au métabolisme des tissus adipeux.

Elle est aussi riche en calcium et en fer. Au Japon, le wakamé se présente sous forme séchée ou conservé dans le sel.

On l’incorpore dans les soupes comme celle au miso, dans les salades ou est intégrée au tofu.

Elle a un goût sucré et elle est gélatineuse. Il est préférable de l’incorporer en petits morceaux car à la cuisson elle gonfle.

  • Le Kombu

IL pousse en profondeur dans les eaux froides et plus particulièrement sur l’île de Hokkaido où elle est cultivée.

La meilleure qualité provient du Japon.

Elle représente 90 % du Kombu japonais consommé. On en fait aussi usage en France où on le cultive, particulièrement sur les côtes bretonnes. Là bas, les Bretons l’appellent «  fouet des sorcières », ouarle, laminaire flexible ( Laminaria digitata) ou kombu royal (Laminaria saccharina).

Dans la cuisine japonaise, Les Japonais l’intègre au dashi ( bouillon de poisson). Il se présente aussi sous forme séchée et entier, il se prénomme oboro konbu.

Il contient de l’acide alginique qui aide à l’élimination du cholestérol et à réguler la pression sanguine.

Cuit avec des légumineuses, il en favorise la digestion. Il contient 400 mg de calcium pour 100 g.

C’est l’algue consommée au Japon qui contient le plus d’iode. Ne pas en manger plus de 8 g par jour si vous souffrez d’hyperthyroïdie.

  • L’Hiziki ou hijiki

C’est une algue brune ressemblant à des nouilles noires.

On l’utilise dans l’alimentation japonaise et macrobiotique dans les soupes, sandwichs, salades, crêpes ou en condiment. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou mijoter.

Cette algue pousse à un ou deux mètres de profondeur et aime la lumière et le soleil. Riche en calcium et enfer, elle est composée d’eau (17%), de protéines (5,6%), de lipides (0,8%), de glucides (29,8 %), de fibres (13%), et de minéraux (35%).

Elle doit être trempée avant consommation pendant au moins 30 minutes à cause des tanins qui lui donnent un côté astringent. Ne pas en consommer plus d’une tasse par semaine en raison de sa teneur en arsenic inorganique.

  • La nori

Elle est très connue, c’est l’algue utilisée pour la confection des sushis et des makis, des ramens (nouilles de blé à la chinoise).

Au Japon, les deux principales variétés sont Pyropia tenera et Pyriopia yezoensis. Leur algoculture existe depuis la période d’Edo dans la baie de Tokyo. Anciennement, nori signifiait algue.

En Bretagne, on la cueille tout d’abord fraîche pour être ensuite commercialisée fraîche dans le sel ou sèche en paillettes.

Elle est riche en protéines et en iode mais aussi en calcium et en vitamines B12.

Cette algue a aussi une forte teneur en taurine, acide aminé qui contribue à la réduction de l’hypertension.

Cuite rapidement dans très peu d’eau et assaisonnée de quelques gouttes de shoyu ( sauce soja) et de gingembre, elle constitue un condiment intéressant.

  • L’agar-agar

Gélifiant découvert au Japon, est nommé kanten au pays du soleil levant, où il est utilisé dans les pâtisseries traditionnelles ( yokan).

Il est constitué de plusieurs algues rouges, cuites ensemble, puis découpées en barre après durcissement. Dans le commerce, il se présente donc sous forme de barre ou de poudre et entre dans la confection des desserts. C’est le gélifiant naturel le plus puissant.

L’agar-agar est sans calorie.

C’est une réelle alternative à la gélatine animale.

Il est, de plus, non digéré dans l’estomac et dans les intestins et ne fermente pas.

On le  recommande dans les troubles intestinaux pour ses propriétés laxatives, et il favorise le péristaltisme intestinale.

 Les Azukis

Les Azukis signifient « petits haricots », nommés aussi haricots rouges du Japon ( Vigna angularis) ou même soja rouge .

C’est une plante grimpante de la famille des légumineuses ( Fabaceae).

Les Asiatiques la cultivent largement pour ses graines comestibles.

C’est une des espèces les plus consommées et appréciées tant en cuisine qu’en pâtisserie asiatique.

Au Japon, on mange la pâte d’azukis telle quelle, comme une pâte de fruits confits d’une grande finesse au goût (yokan).

Les Japonais s’en servent pour fourrer des crèmes glacées et des gâteaux : dorayaki, taiyaki ( gaufres), manju ( brioches cuites à la vapeur), mochi ( gâteau de riz gluant), daifuku…

On peut aussi réaliser des confiseries amanatto et de la soupe d’azukis ( ils sont bouillis dans le sucre avec des graines de lotus et des zestes d’orange).

Pour les repas de fête, les azukis et le riz blanc se mélangent ( symbole des couleurs du Japon , le rouge et le blanc, et de l’opulence).

Ils sont connus pour fortifier les reins tout comme les autres légumineuses et ils aident aussi les personnes diabétiques. Ils sont riches en minéraux, surtout lorsqu’ils proviennent de la région de Hokkaïdo ( sol volcanique).

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