La sauce soja est un condiment très utilisé en Asie

Sur les tables des restaurants asiatiques, elle remplace nos sauces moutarde, mayonnaise et ketchup qui siègent sur nos tablées occidentales.

En Asie, elle permet de remplacer le goût de la viande dans les plats et donc de consommer moins de protéines animales.

Au Japon, on la nomme le « shoyu » et il en existe de multiples variétés. Il s’agit d’une fermentation de graines de soja additionnée à du blé.

De couleur rouge foncé et riche en acides aminés, cette sauce a une saveur prononcée et assez salée.

Elle accompagne maki, sushi, sashimi, gyoza ( raviolis japonais), viandes, poissons, légumes, riz et sert à préparer les bouillons, les soupes, les marinades, et même dans les desserts.

Pour sa fabrication

On prend des graines de soja et de blé ) à parts égales. On les cuit séparément, puis on les mélange, on les ensemence avec l’Aspergillus oryzae ( comme pour le miso). Il y aura ensuite deux fermentations dont une lactique par des bactéries et une autre alcoolique par des levures.

Plus précisément, on met les graines de soja à tremper pendant 10 à 15 heures. Toutes les heures, on change l’eau pour éviter l’acidification par les bactéries. Les graines de soja sont alors cuites.

Les grains de blé torréfiés sont ensuite moulus.

La fermentation de koji est un mélange de graines de soja refroidies au blé.

Ce mélange pâteux va ensuite être ensemencé avec la moisissure Aspergillus oryzae et on laisse 45 heures incuber à l’air libre. L’eau et le sel sont mélangés pour faire une saumure et rajouté au koji.

Puis on réalise un momori. Autrement dit, le koji est mélangé à la saumure (sel et eau) et on le met à fermenter. On lui inocule les bactéries puis un mois plus tard, on lui insère les levures. Pour conclure,on les remue.

La préparation est mise sous des presses pendant quelques jours pour en extraire la sauce qui doit être séparée de l’huile puis pasteurisée.

Il s’agit du procédé artisanal qui varie avec les modes de fabrication industrielle.

Quels bienfaits pour la santé ?

La sauce soja est peu calorique soit environ 53 calories pour 100 g de sauce.

Si on la compare aux autres sauces, mayonnaise, vinaigrette et ketchup, elle bien moins calorique.

Si vous surveillez votre poids, elle peut donc vous aider à agrémenter vos plats pour peu de calories.

Elle est aussi idéale pour les plats, bouillons, légumes, céréales. Vous pouvez vous en servir pour vos vinaigrettes ou vos marinades.

Elle ne fait pas grossir mais attention elle est salée et ne doit pas être ajoutée en trop grande quantité. Elle remplacera donc le sel dans ces cas-là. Il existe de nombreuses sauces soja et certaines sont parfois réduites en sel, de 20 à 50 %, comme « Gen’en » et « Usujio ». Attention à celle nommée «Usukuchi » qui est plus salée.

Sa valeur nutritive

Pour 100g (cela peut varier selon les sauces soja)

• protéines 10,3g
• glucides 5,8g
• lipides 0,2g
• fibre alimentaire 0,9g
• sodium 5,2g

Ses intérêts pour la santé

Au niveau digestif

– Elle facilite la digestion car elle stimule la sécrétion des sucres gastriques.

Elle n’est pas grasse et remplacera donc facilement un bouillon cube dans vos soupes.

– Sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale. Elle agit comme un probiotique en apportant des germes nécessaires au microbiote des intestins. Elle va donc vous aider à renforcer votre immunité. On le sait aujourd’hui, la santé digestive est très importante pour se prémunir des maladies.

Préférer celles dont la fermentation est naturelle comme la « Honjozo ».

Au niveau de l’immunité

– Elle a une action microbienne car elle peut tuer l’agent pathogène. En effet, Escherichia coli, Salmonella typhi, ou d’autres comme le Vibrio cholera ne lui résistent pas. Effet dû à l’action combinée du sel, de l’éthanol et son PH acide ainsi que son conservateur. Celles, ayant une moins grande teneur en sel, éliminent les éléments pathogènes mais leur action est beaucoup plus lente.

– Elle reminéralise grâce à la présence de sels marins. Le sel originaire des mers n’ayant subi aucun raffinage comporte de nombreux oligo-éléments et minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.

– Puis elle a action anti-allergique.

Avant la fermentation les protéines de soja comme de blé sont allergisantes. La fermentation les transforment en acides aminés et peptides, ce qui inhibe les allergènes des ingrédients. Parallèlement, les polysaccharides de shoyu sont responsables de cette activité anti-allergique. A la suite de tests, des personnes souffrant de rhinite allergique ont vu leur état et leurs symptômes significativement améliorés.

Pour ceux allergiques au gluten, il en existe sans blé. Comme par exemple, «Tamari », elle est considérée comme la sauce japonaise «originale ». En effet, sa recette ressemble énormément à la sauce introduite au Japon depuis la Chine. Méfiez- vous de la sauce soja « Shiro » qui n’utilise que du blé.

Ces atouts santé

C’est un condiment très employé au Japon qui fait partie d’un ensemble d’éléments responsables de la bonne santé des Japonais.

– Elle est peu calorique et les habitants de l’île ne connaissent donc pas de problèmes de surpoids ou très peu.

–  La sauce soja a des vertus digestives car elle facilite la digestion et la bonne immunité intestinale.

– Riche en minéraux et oligo-éléments, ils permettent alors de tonifier l’ensemble de l’organisme et à chaque organe d’être plus efficace.

– Cette sauce a des propriétés anti-allergiques. C’est un condiment qui peut aider les Japonais allergiques en soutenant leur microbiote intestinal et grâce à la présence de polysaccharides qui ont une action directe sur les signes cliniques des rhinites allergiques.

– Elle permet aussi d’être moins fréquemment malade, la sauce soja ayant une action directe sur certains agents pathogènes.

Sans oublier la présence d’isoflavones, contenus dans le soja, dont la teneur varie en fonction des sauces et des procédés de fabrication. On connaît leurs bienfaits sur les troubles féminins lors de la ménopause et sur certains cancers (prostate et sein).

N’hésitez-plus à l’utiliser ! Elle apportera une touche asiatique et exotique à vos plats. Sans oublier tous ses bienfaits pour la santé. Attention tout de même à sa quantité de sel et de gluten qui sont inappropriées aux personnes qui ont un régime sans sel (hyposodé) et pour celles qui en ont un sans gluten.