Le miso japonais : ses 13 intérêts pour la santé

Si vous allez au Japon, vous ne pourrez pas passer à côté de cet aliment traditionnel et exceptionnel qu’est le miso.

Il est un ingrédient de base de l’alimentation japonaise.

En effet, il permet la réalisation de soupes, de bouillons, de sauces, d’entrées froides et de plats cuisinés.

Le plus souvent, il est présent dans la soupe du petit déjeuner.

Le miso remplace souvent les viandes et les poissons car il est riche en protéines.

Le mot « miso » en japonais, prononcé « misso », signifie pâte fermentée, fabriquée la plupart du temps à partir de haricots de soja. Cette pâte fermentée, aliment traditionnel japonais, a un goût salé et prononcé.

Les Japonais l’utilisent comme condiment pour relever les plats japonais.

Il possède de nombreuses vertus thérapeutiques.

Dans les temps anciens, au Japon, on disait qu’il valait mieux dépenser son argent pour un bon miso que d’aller chez le docteur.

Comment le fabrique-t’-on ?

Son procédé de réalisation est comparable à celui du fromage ou de vin en France.

Ce condiment est réalisé à partir de plusieurs ingrédients : les graines de soja, du riz ou de l’orge, du sel marin, de l’eau et un ferment.

Pour le réaliser, on procède d’abord à un koji.

On trempe une céréale (riz ou orge), source d’amidon, puis on la cuit à la vapeur pour obtenir un certain degré d’humidité propice à l’ensemencement de la bactérie.

A cette préparation, on ajoute l’Aspergillus oryzae et des lactobacilles pour une fermentation de près de 45 heures. Un mycelium blanc ( sorte de champignon) recouvre chaque grain.

Puis on lave et on fait tremper les graines de soja. On les cuit et on les broie.

On sale alors le koji et on réduit les graines de soja en puré . Le tout est mélangé soigneusement.

On met cette préparation finale dans un récipient fermé.

La deuxième fermentation durera entre 15 jours à plusieurs mois ( 3 à 4 mois).

Les différents misos

C’est la durée et le dégré de fermentation qui caractériseront les différents misos mais aussi la quantité de sel et les ingrédients utilisés.

Plus le miso sera fermenté et plus sa texture sera ferme, sa couleur foncée et son goût très prononcé et très salé.

Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé.

Il a la consistance d’un beurre de noix comme celui des arachides ou des amandes.

On distingue :

  • le miso de riz dont le miso blanc. Il contient plus de riz puisqu’il est élaboré avec deux fois plus de koji de riz que de soja. Doux, clair voire même sucré.
  • celui qui est rouge
  • le miso de riz complet
  • sans oublier, le miso d’orge : celui utilisé dans les campagnes, il est le plus fort et le plus salé.
  • ainsi que le miso pur soja, fabriqué uniquement avec des haricots de soja et du sel de mer. Il demande 2 ans d’affinage. Le plus foncé et le plus corsé au goût.

Ses bénéfices sur la santé

Digestive

  • Le miso est composé d’acides aminés essentiels (12%) équivalentes à celles de la viande. Ceux du soja et du riz sont complémentaires. C’est une source de protéines végétales à part entière.
  • Il contient de nombreuses bactéries qui permettent déquilibrer la flore intestinale et de lutter contre les inflammations.
  • Le miso facilite la bonne digestion ( enzymes de la fermentation) en évitant les lourdeurs digestives et même l’aérophagie.
  • Ce condiment réduit les maladies d’ordre digestif comme les flatulences, la constipation, les brûlures gastriques, et les maladies du côlon ou encore la maladie de Crohn,…
  • Le miso maintient l’équilibre acido-basique de l’organisme. Il renforce donc le corps face aux états inflammatoires et à la maladie.

Immunitaire

  • ll le protège donc des agents pathogènes : son rôle est anti-infectieux.
  • Le miso permet de réduire toutes les intolérances alimentaires ( au gluten et au lactose entre autre ) ainsi que les allergies du même ordre.
  • Ce condiment permet de détoxifier le foie et le sang.
  • Il purifie l’ensemble du corps en le débarrassant de tous les résidus toxiques pour son bien-être : tabac, métaux lourds, radicaux libres,…

Hormonale

  • Il contient des isoflavones. Ils sont liés à la présence de soja, ce qui lui confère un intérêt particulier. Face à certains troubles de la ménopause ( bouffées de chaleur, sueurs nocturnes, assèchement vaginal,…), le miso a prouvé son efficacité.
  • Ces principes actifs ( les isoflavones) permettent aussi de réduire les maladies cardiovasculaires avec une baisse du cholestérol et la régulation de la tension artérielle.

Cellulaire

  • Le miso est un puissant anti-oxydant et joue un rôle de prévention dans l’apparition de certains cancers : celui du sein et de la prostate.

Cutanée

  • Il contient une grande partie de vitamines du groupe B ( B2, B5, B12) nécessaires au système nerveux et au corps afin que celui-ci produise de l’énergie. La présence de vitamine B5 lui confère des propriétés non négligeables pour avoir une belle peau. La vitamine B12 est impliquée dans le développement cellulaire et limite l’apparition de certains cancers.

Sa richesse en acides aminés, isoflavones, vitamines du groupe B, enzymes et minéraux en font un aliment complet.

C’est sa saveur forte et salée qui lui donne sa fonction de condiment.

Pour en apprécier tous ses bienfaits, il faut :

  • choisir le miso non pasteurisé pour apprécier tous ses atouts sur la santé, cette mention doit être spécifiée sur l’étiquette du produit.
  • ne pas le faire trop cuire, le rajouter à la fin de la cuisson
  • le préférer bio, élaboré à partir d’un soja issu de l’agriculture biologique, garanti sans OGM, et fabriqué de manière artisanale
  • il remplace le sel ou la sauce soja pour relever les plats
  • l’utiliser comme un bouillon « cube » de volaille, de bœuf ou de légumes
  • le conserver 6 mois, après ouverture, au réfrigérateur

Un aliment de plus qui s’ajoute au large panel d’aliments santé « made in Japan ».

Même si le miso provient de Chine, il est utilisé au Japon depuis le VIIIe siècle.

Certaines enquêtes dans des villages japonais ont mis en évidence un lien de cause à effet entre la miso soupe et la longévité. Ces habitants consommaient de la miso soupe cuisinée à partir de wakamé (algue) et ils en buvaient 6 à 7 bols par jour.

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